ขนมจีนโบราณไทยหล่มเก่า/หนูมิ้ง ขอนำเสนอ สูตรขนมจีนโบราณ

ขนมจีนหล่มเก่า
เส้นขนมจีนทำจากแป้งที่มีพืชสมุนไพรผสมเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการน้ำยามีให้เลือกตามความชอบ เครื่องเคียงประเภทผัก และอาหารประกอบ เช่น หมูย่าง ไข่ต้ม ลูกชิ้นปลาลวก ขนมจีนหล่มเก่า ภูมิปัญญาขนมจีนหล่มเก่ามีความเป็นมา จากวัฒนธรรมการกินของคนในท้องถิ่นที่นิยมบริโภคอาหารที่ได้จากธรรมชาติและชาวอำเภอหล่มเก่าได้คิดค้นวิธีการทำขนมจีนมีสูตรการทำขนมจีนเป็นสูตรเฉพาะเป็นภูมิปัญญาที่มีลักษณะเป็นรูปธรรมและนามธรรม องค์ความรู้ในการทำขนมจีนหล่มเก่า ได้รับการสั่งสมถ่ายทอดจากบรรพบุรุษ ได้แก่ การจัดหาวัสดุ อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนมจีน วิธีการทำแป้งขนมจีน วิธีการโรยเส้น วิธีการจับเส้นขนมจีน สูตรและวิธีการทำน้ำยาขนมจีน 4 อย่าง การนำพืชสมุนไพรในท้องถิ่นมาเพิ่มคุณค่าทางอาหารและเพิ่มสีสัน การจัดจำหน่ายและการกำหนดราคา มีลักษณะเฉพาะในด้านการจับเส้นขนาดพอดีคำ

เนื้อหา [ซ่อน]
1 ความเป็นมา
2 ประเภทของภูมิปัญญา
3 กระบวนการผลิต
4 การปรับเปลี่ยน
5 ลักษณะเฉพาะหรือเอกลักษณ์
6 คุณค่า
7 ภูมิปัญญาสะท้อนวิถีชีวิต
8 แนวทางการอนุรักษ์ และฟื้นฟู
9 อ้างอิง

อาหารของชาวเพชรบูรณ์มีลักษณะผสมผสานของอาหารภาคกลาง ภาคเหนือ และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เพราะจังหวัดเพชรบูรณ์เป็นจุดกึ่งกลางของสามภูมิภาค มีการถ่ายทอดและรับเอาวัฒนธรรมการกินของสามภูมิภาค ประพฤติปฏิบัติสืบต่อกันมาเป็นเวลานาน เกิดเป็นอาหารท้องถิ่นจังหวัดเพชรบูรณ์
[1](( อาหารนอกจากเป็นสิ่งจำเป็นในการดำรงชีวิตของมนุษย์แล้วยังเป็นเสมือนกระจกเงาสะท้อนให้เห็นแง่มุมต่างๆ ของมนุษย์ในแต่ละท้องถิ่น
ชาวเพชรบูรณ์นิยมบริโภคอาหารที่ได้จากธรรมชาติมากกว่าพืชที่เพาะปลูกหรือเลี้ยงเพื่อการค้าชาวหล่มเก่าจึงได้คิดค้นวิธีการทำขนมจีน มีสูตรการทำขนมจีนเป็นสูตรเฉพาะ ซึ่งสั่งสมถ่ายทอดกันมายาวนานมากกว่า 50 ปี [2] มีลักษณะเฉพาะของขนมจีนที่จับเป็นก้อนเล็ก ๆ พอดีคำ วิธีบีบเส้นและสูตรทำน้ำยาขนมจีน 4 อย่าง

[แก้ไข] ประเภทของภูมิปัญญา
ขนมจีนหล่มเก่า เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นของอำเภอหล่มเก่า ซึ่งเป็นอำเภอที่อยู่ทางตอนเหนือของจังหวัดเพชรบูรณ์ เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นสาขาอาหารและโภชนาการ(แบ่งตามสำนักงานคณะกรรมการวัฒนธรรมแห่งชาติ)

กระบวนการผลิต

กระบอกพิมพ์
ตักแป้งขนมจีนใส่กระบอกพิมพ์
วิธีการโรยเส้นขนมจีน
แป้งสุกแล้วจะลอยขึ้นมา
ใช้กระชอนตักเส้นขนมจีน
วิธีการจับเส้นขนมจีนวิธีการขั้นตอนการทำแป้งขนมจีน ในการทำแป้งขนมจีนมีขั้นตอนการทำ 4 ขั้นตอน คือ

นำข้าวท่อน (ข้าวจ้าว) แช่น้ำให้ข้าวเปื่อย แล้วนำมาเทลงในตะกร้าใส่ถุงพลาสติกปิดไว้ประมาณ 3 – 4 วัน แต่ละวันต้องนำมาล้างน้ำ วันละ 4 – 5 ครั้ง
นำข้าวขึ้นมานวดให้ละเอียดโดยใช้น้ำผสมด้วย แล้วนำมาเทใส่ในถุงด้ายผ้าดิบ ทิ้งไว้จนข้าวตกตะกอนแล้วรินน้ำออกให้หมด มัดถุงให้แน่น หาของหนัก ๆ เช่น ก้อนหิน มาทับทิ้งไว้จนกว่าข้าวจะแห้ง
นำข้าวขึ้นมาปั้นให้กลม แล้วนำไปต้มให้สุก จากนั้นนวดแป้งโดยใช้ครกกระเดื่อง คนจนให้แป้งเข้ากัน โดยนำแป้งมันใส่เล็กน้อย
นำแป้งที่นวดไว้มานวดด้วยมืออีกครั้ง โดยใช้น้ำร้อนนวดให้แป้งอ่อนพอดี อย่าให้แห้ง อย่าให้เหลวจนเกินไป นำผ้าขาวบางมากรอง ก็จะได้แป้งขนมจีน
ปัจจุบันได้มีการนำองค์ความรู้เกี่ยวกับสมุนไพรมาผสมผสานในการทำแป้งขนมจีน โดยใช้ผัก ผลไม้ที่เป็นสมุนไพรที่มีอยู่ในท้องถิ่นนำมาแปรรูปผสมกับแป้งสีขาว(สีดั้งเดิม)เพื่อให้แป้งขนมจีนมีสีสันสวยงามน่ารับประทานและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ เช่น

สมุนไพร สี
ฟักทอง สีเหลือง
แครอท สีส้ม
ดอกอัญชัน สีม่วง
แตงโม สีโอโรส
ใบเตย สีเขียว
แก้วมังกร สีชมพู
ข้าวกล้อง สีน้ำตาล
และนอกจากจะนำสมุนไพรมาผสมในการทำแป้งขนมจีนแล้ว ในขั้นตอนการทำแป้งก็ได้มีการใช้เครื่องตีแป้ง หรือใช้แป้งสำเร็จรูป เพื่อความสะดวก ประหยัดเวลา และประหยัดแรงงาน
วิธีและขั้นตอนการโรยเส้น
นำแป้งขนมจีนมาใส่ในกระบอกพิมพ์ ซึ่งเจาะรูเล็ก ๆ ไว้ข้างล่าง (ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางแต่ละรู 2 มิลลิเมตร) กดแป้งผ่านรูกระบอกพิมพ์เป็นเส้นลงในน้ำร้อนโดย กดวนไปรอบ ๆ เป็นวงกลม กดให้ต่อเนื่องจนแป้งหมดกระบอกพิมพ์ อย่าให้น้ำร้อนมากเพราะจะทำให้เส้นขาด ระยะห่างระหว่างกระบอกพิมพ์กับน้ำร้อนนั้น อย่าให้กระบอกพิมพ์ห่างเกินไป เพราะจะทำให้เส้นเล็กเกินไปอาจทำให้เส้นเละ และอย่าให้กระบอกพิมพ์อยู่ใกล้เกินไป เพราะจะทำให้เส้นใหญ่เกินไป
เมื่อเส้นแป้งที่กดลงไปลอยขึ้นมา แสดงว่าเส้นแป้งนั้นสุกแล้ว ก็ตักเส้นขึ้นมาล้างน้ำเย็น 2 – 3 น้ำ
วิธีการจับเส้นขนมจีน
จับเส้นขนมจีนที่อยู่ในน้ำเย็นขึ้นมาขนาดพอประมาณ นำมาพันนิ้วชี้ ขนาดพอคำ แล้วใช้ฝ่ามือกดบีบน้ำออก แล้ววางลงในภาชนะที่เตรียมไว้
ขั้นตอนการทำน้ำยาขนมจีน
การทำน้ำยาขนมจีนหล่มเก่า มี 4 อย่าง คือ น้ำยากะทิ น้ำยาป่า น้ำปลาร้า น้ำพริก ซึ่งการทำน้ำยาขนมจีนหล่มเก่านี้เป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษในเรื่องของการใช้ประโยชน์ทรัพยากรให้คุ้มค่า กล่าวคือในการทำน้ำยา 4 อย่างนั้น น้ำยากะทิก็จะใช้หัวกะทิและกะทิกลางทำ ส่วนหางกะทินั้นก็จะมาทำน้ำพริก และเมื่อมีการต้มน้ำปลาร้าที่เป็นส่วนผสมของน้ำยากะทิ ก็จะนำมาทำเป็นน้ำยาป่า น้ำปลาร้า อีกด้วย เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถเลือกได้ตามความชอบ ซึ่งขั้นตอนหรือกระบวนการในการทำน้ำยาแต่ละอย่างมีดังนี้
การทำน้ำยากะทิ
เครื่องปรุง ประกอบด้วย ข่า ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม พริกแห้ง หัวกระชาย น้ำกะทิ ปลาดุกหรือปลาช่อน ปลาร้าอย่างดี
ขั้นตอนการทำ
นำข่า ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม พริกแห้ง หัวกระชาย นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กแล้วเอาไปต้มให้สุกจนเปื่อยแล้วยกลงตั้งไว้ให้เย็น
นำปลาดุกหรือปลาช่อนต้มใส่กับน้ำปลาร้าอย่างดี ต้มจนปลาสุกแล้วยกลง
นำเครื่องทั้งหมดที่ต้มแล้วนำไปปั่นให้ละเอียด (เดิมใช้ครกตำให้ละเอียด)
นำปลาที่ต้มสุกแล้วแกะเอาแต่เนื้อปลาล้วน ๆ แล้วปั่นให้ละเอียด(เดิมใช้ครกตำ)
นำน้ำปลาร้าที่ต้มสุกแล้วกรองใส่หม้อ แล้วนำเนื้อปลาและเครื่องที่ปั่นแล้วทั้งหมดนำมารวมด้วยกันเคี่ยวให้เข้ากัน ตั้งไฟจนเดือด
นำกะทิที่คั้นแล้วมาเทลงแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาอย่างดี ตั้งไฟให้เดือดประมาณ 10 – 15 นาที
การทำน้ำยาป่า เครื่องปรุงและขั้นตอนการทำเหมือนกับการทำน้ำยากะทิ เพียงแต่ไม่ใส่กะทิ และโรยหน้าด้วยผักชีลาวและต้นหอม
การทำน้ำปลาร้า ใช้เนื้อปลาร้า และน้ำปลาร้าที่ต้มสุกแล้วมากรองใส่ในตะแกรง แล้วปรุงรสตามต้องการ
การทำน้ำพริก เครื่องปรุง ประกอบด้วย น้ำตาลทราย ถั่วเขียว ถั่วลิสง หางกะทิ พริกป่น มะขามเปียก เกลือป่น กระเทียม น้ำมันพืช มะนาวหรือมะกรูด
ขั้นตอนการทำ
นำน้ำตาลทราย ถั่วเขียว ถั่วลิสง ที่คั่วแล้วบดให้ละเอียด นำมาเคี่ยวให้เข้ากัน เติมด้วยน้ำมะขามเปียและหางกะทิแล้วคนให้เข้ากันแล้วเติมเกลือป่น ปรุงให้ได้ ๓ รส คือ รสเปรี้ยว รสหวาน และรสเค็ม ตั้งไฟให้เดือดแล้วยกลง
นำกระเทียมเจียวในน้ำมันพืชให้เหลืองใส่พริกป่นนิดหน่อยแล้วตามด้วยผลมะนาว หรือมะกรูด จะทำให้รสชาติของน้ำพริกกลมกล่อมขึ้น
ผักที่ใช้รับประทานกับขนมจีน จะมีทั้งผักสด ผักลวก และผักดอง ซึ่งปลูกเองในท้องถิ่น
ผักสด ถั่วงอก ถั่วฝักยาว กระหล่ำปลี หัวปลี ใบสะระแหน่ ในแมงลัก(ใบผักอีตู่) ผักชีลาว สนิว ใบโหระพา ยอดกระถิน
ผักลวก ผักก้านจอง ผักบุ้ง ถั่วงอก ถั่วฝักยาว กระหล่ำปลี
ผักดอง ผักกาดดอง การปรับเปลี่ยน
เส้นขนมจีนสีดั้งเดิม เมื่อก่อนขนมจีนของชาวอำเภอหล่มเก่า จังหวัดเพชรบูรณ์ ก็จะมีลักษณะของการจับหัวเหมือนกับขนมจีนท้องถิ่นอื่น คือจับเป็นหัวใหญ่ขนาดเท่าฝ่ามือ ต่อมาชาวอำเภอหล่มเก่าได้คิดค้นทำเส้นขนมจีนให้มีลักษณะแตกต่างจากที่อื่น เพื่อให้สะดวกในการรับประทาน ได้ปรับเปลี่ยนมาทำเป็นก้อนเล็ก ๆ ขนาดพอดีคำ มีลักษณะคล้ายขยุ้ม ขนมจีนแม่บุญมีก็เช่นกันได้มีการปรับเปลี่ยนปรับใช้กับชีวิตประจำวัน ดังนี้
เมื่อก่อนการทำเส้นขนมจีนจะทำเป็นเส้นสีขาวเท่านั้น แต่ในปัจจุบันนิยมการรับประทานสมุนไพรและการใช้สมุนไพรมาปรุงแต่งอาหารกันมาก จึงได้มีการนำสมุนไพรในท้องถิ่นมาใช้ในการทำเส้นขนมจีน เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และเกิดสีสันสวยงามน่ารับประทาน เช่น ดอกอัญชัน , ใบเตย . ฟักทอง , แครอท , ข้าวกล้อง เป็นต้น
เมื่อก่อนใช้ครกตำเนื้อปลา และเครื่องปรุงในการทำน้ำยาขนมจีน แต่ในปัจจุบันได้ใช้เครื่องปั่น เป็นเครื่องทุ่นแรง เพื่อความรวดเร็ว ประหยัดแรงงาน ทันต่อการจำหน่าย
เมื่อก่อนใช้เตาฟืนเพียงอย่างเดียวในการต้มน้ำเพื่อใช้ในการโรยเส้นขนมจีน แต่ในปัจจุบันบางร้านก็ได้นำเตาแก๊สมาใช้ในการต้มน้ำเพื่อใช้ในการโรยเส้นแทนการใช้เตาฟืน
ทำอาหารอื่นประกอบกับการรับประทานขนมจีน นอกเหนือจากเครื่องเคียงที่เป็นประเภทผักแล้ว แม่บุญมียังได้จัดทำอาหารอื่นประกอบกับการรับประทานขมจีน คือ ลูกชิ้นปลาลวก ลูกชิ้นปิ้ง หมูย่าง ไข่ต้ม เนื้อปลาดุกต้มเป็นท่อน ๆ เป็นต้น
การจัดจำหน่าย และการกำหนดราคา มีจำหน่ายทั้งที่รับประทานในร้าน และซื้อกลับบ้าน รับประทานในร้านนั้นมีการจำหน่ายเป็นจาน จานละ 20 บาท และเป็นชุด โดยชุดใหญ่ ราคา 50 บาท ชุดเล็ก ราคา 30 บาท หนึ่งชุดจะมี ขนมจีน , น้ำยาทั้ง 4 อย่าง , ผักสด , ผักลวก และผักดอง ส่วนอาหารอื่นประกอบที่จัดวางไว้นั้น จะคิดราคาต่างหาก หากซื้อกลับบ้าน ก็จะจำหน่ายเป็นชุด ในราคาเหมือนกับที่รับประทานในร้าน
ลักษณะเฉพาะหรือเอกลักษณ์
ลักษณะเฉพาะหรือเอกลักษณ์ของขนมจีนหล่มเก่า คือ
การจับเส้นเป็นก้อนเล็ก ๆ ขนาดพอดีคำ ได้เห็นก็รู้ได้ทันทีว่าเป็นขนมจีนหล่มเก่า
น้ำยาขนมจีน มี 4 อย่าง คือ น้ำยากะทิ น้ำยาป่า น้ำปลาร้า และน้ำพริก จัดใส่ในหม้อดินให้ผู้บริโภคเลือกรับประทานตามใจชอบ
การนำสมุนไพรในท้องถิ่นมาใช้ทำเส้นขนมจีน เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและมีสีสันน่ารับประทานยิ่งขึ้น
การโรยเส้นขนมจีน ซึ่งขนมจีนหล่มเก่าจะโรยเส้นขนมจีนสด ๆ ใหม่ ๆ ชนิดว่ากินไปทำไป
เครื่องเคียงขนมจีนหล่มเก่า คือ ผักสด , ผักลวก , ผักดอง ซึ่งเป็นผักที่มีอยู่ในท้องถิ่น
อาหารประกอบที่แปลกและอร่อยที่รับประทานกับขนมจีน คือ ลูกชิ้นปลาลวก, ลูกชิ้นปิ้ง, หมูย่าง, ปลาดุกต้มเป็นท่อน ๆ เป็นต้น
[แก้ไข] คุณค่า
เครื่องเคียงผักสด ผักลวก ผักดองแสดงถึงเอกลักษณ์ของท้องถิ่น กล่าวคือ ขนมจีนหล่มเก่าแสดงให้เห็นว่าคนในท้องถิ่นอำเภอหล่มเก่ามีวัฒนธรรมการกินอาหารที่หาจากธรรมชาติ พืช ผัก ที่ปลูกเอง แล้วนำมาปรุงแต่ง เป็นอาหารชนิดต่าง ๆ
ทำให้มีความเพียรพยายาม มีความรัก ความสามัคคี รู้จักหน้าที่ กล่าวคือ ในการทำขนมจีนสมัยก่อนจะเป็นการทำในครอบครัว ในครอบครัวก็จะมีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบตามความถนัดของแต่ละคน และตามกำลังความสามารถของแต่ละคน เช่น การตำข้าว การโม่แป้งขนมจีน การโรยเส้นขนมจีน การทำน้ำยา ฯลฯ
นำไปประกอบอาชีพ สร้างรายได้ให้แก่ครอบครัว ท้องถิ่น ชุมชน สังคม ช่วยแก้ปัญหา เศรษฐกิจ กล่าวคือ การทำขนมจีนขายก่อให้เกิดรายได้แก่ผู้ขาย ส่งผลให้ครอบครัวมีรายได้ เมื่อครอบครัวแต่ละครอบครัวมีรายได้ ทำให้ชุมชน ท้องถิ่น สังคมมีรายได้ มีผลต่อเศรษฐกิจของประเทศ ซึ่งเป็นการดำเนินชีวิตตามหลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง
ช่วยแก้ไขและป้องกันปัญหาของสังคม เช่น เมื่อคนในสังคมมีอาชีพที่เกิดจากภูมิปัญญาในท้องถิ่น ของตนทำให้มีรายได้เลี้ยงตนเองและสมาชิกในครอบครัว ก็จะไม่เป็นภาระของสังคมในเรื่องการเบียดเบียน ลักขโมย ห่างไกลยาเสพติด เป็นต้น , ในการทำกิจกรรมร่วมกันในสังคมบนพื้นฐานภูมิปัญญา ทำให้คนในสังคมมีความรัก ผูกพัน เอื้อเฟื้อ เผื่อแผ่ ยอมรับในความคิดเห็นซึ่งกันและกัน เคารพในสิทธิหน้าที่ของแต่ละคน มีผลทำให้สังคมสงบสุขและพัฒนาอย่างยั่งยืนตามหลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง
ทำให้เกิดความภาคภูมิใจในท้องถิ่น กล่าวคือ ความมีชื่อเสียงของขนมจีนหล่มเก่า เป็นที่รู้จักของคนทั่วไปในท้องถิ่น ในจังหวัด ต่างจังหวัด และภูมิภาคอื่น ๆ ทำให้ชาวอำเภอหล่มเก่ามีความภาคภูมิใจว่าอาหารของท้องถิ่นของตนมีคุณค่าเป็นที่ยอมรับของสังคมทั่วไปทั้งในและต่างจังหวัด
เปลี่ยนแปลงปรับปรุงได้ตามยุคสมัย ภูมิปัญญาสามารถปรับเปลี่ยนให้เหมาะสมกับสภาวะแวดล้อมให้เหมาะสมกับยุคสมัย เช่น การนำพืช ผัก สมุนไพร มาเป็นส่วนผสมในการทำเส้นขนมจีน การจัดหาอาหารอื่นมาประกอบในการรับประทานขนมจีน เป็นต้น
ส่งเสริมให้มีการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น เช่นพืชสมุนไพร เครื่องเคียงผัก ที่มีในท้องถิ่น
ภูมิปัญญาสะท้อนวิถีชีวิต
ทำให้ทราบถึงวัฒนธรรมการกินอยู่ของคนในท้องถิ่น เช่น ชาวหล่มเก่านิยมนำวัตถุดิบที่มาจากธรรมชาติ(ปลูกหรือเลี้ยงตามธรรมชาติ) ในท้องถิ่นมาทำเป็นอาหาร ไม่นิยมนำพืช ผัก สัตว์ ที่ปลูกหรือเลี้ยงเพื่อการค้ามาทำเป็นอาหาร เช่น ขนมจีน แกงผักดีกั้ง ฯลฯ แสดงว่าชาวหล่มเก่าได้ให้ความสำคัญต่อสุขภาพเป็นสำคัญ
ทำให้ทราบถึงวิถีการดำรงชีวิตของคนในท้องถิ่น เช่น ภูมิปัญญาทำให้ทราบได้ว่าชาวหล่มเก่ามีวิถีการดำรงชีวิตแบบเรียบง่าย ส่วนใหญ่ประกอบอาชีพเกษตรกรรม เริ่มจากทำเพื่อยังชีพในครอบครัว เมื่อมีมากขึ้นก็ขาย และคิดวิธีดัดแปลงวัตถุดิบที่มีอยู่เป็นไปในรูปลักษณ์ต่าง ๆ เช่น ขนมจีน มะขามแปรรูป และได้พัฒนามาเป็นทำเพื่อการส่วนหนึ่ง แสดงว่าถึงแม้จะมีการดำรงชีวิตแบบเรียบง่ายแต่ไม่หยุดนิ่งอยู่กับที่มีการเปลี่ยนแปลงพัฒนาให้สอดคล้องกับยุคสมัยโดยยังคงอยู่บนรากฐานเดิม
ทำให้ทราบและสามารถศึกษาขนบธรรมเนียมประเพณีของท้องถิ่น เช่น ภูมิปัญญาทำให้ทราบถึงขนบธรรมเนียมประเพณีของท้องถิ่นของชาวหล่มเก่าในเทศกาลชิมขนมจีนหล่มเก่าประจำปี ประเพณีแข่งเรือยาวในลำน้ำพุง ซึ่งบริเวณริมน้ำพุงจะเป็นสถานที่ ที่มีร้านขายขนมจีนหลายร้าน
ทำให้ทราบถึงการรักษา สืบทอด พัฒนา หรือการปรับเปลี่ยนของภูมิปัญญา เพื่อความคงอยู่และอยู่รอดตั้งแต่ อดีตจนถึงปัจจุบันและในอนาคต เช่น การจัดเก็บ รวบรวม ข้อมูลภูมิปัญญาขนมจีนหล่มเก่า ทำให้ทราบว่าชาวหล่มเก่ามีการรักษา สืบทอด ภูมิปัญญาที่ได้สั่งสม ถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษ แต่ในขณะเดียวกันก็ได้มีการปรับเปลี่ยน พัฒนา ภูมิปัญญาที่ได้รับการสั่งสม ถ่ายทอดจากบรรพบุรุษ เพื่อให้ภูมิปัญญานั้นสอดคล้องเข้ากับยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลงในปัจจุบัน และในอนาคต ดังจะเห็นได้จากการผสมผสาน บูรณาการ นำพืชสมุนไพรมาประยุกต์ในการทำเส้นขนมจีน เป็นต้น
แนวทางการอนุรักษ์ และฟื้นฟู
แนวโน้มการสูญหาย
จากการจัดเก็บ รวบรวมข้อมูลภูมิปัญญาขนมจีนหล่มเก่า โดยการศึกษาจากเอกสาร การสัมภาษณ์เจ้าของภูมิปัญญา ควบคู่กับการสังเกต และการสาธิตในบางขั้นตอนของกระบวนการทำขนมจีนหล่มเก่า ทำให้เห็นถึงแนวโน้มการสูญหายของภูมิปัญญาได้ ดังนี้
ลูกหลาน เด็ก เยาวชน ไม่เห็นความสำคัญในการสืบทอดการทำขนมจีนหล่มเก่าแบบโบราณ เนื่องจากต้องใช้แรงงานและต้องใช้ความเพียรพยายาม อดทน ปัจจุบันมีแต่วัยกลางคนที่ประกอบอาชีพทำขนมจีนหล่มเก่าขาย
การรับเอาวัฒนธรรมการกินของชาวตะวันตกเข้ามาทำให้วัฒนธรรมการกินของท้องถิ่นเปลี่ยนแปลงไป
การแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม โดยการที่นักท่องเที่ยวทั้งชาวไทยและต่างประเทศ ได้นำติดตัวมา อาจมีผลทำให้การทำขนมจีนหล่มเก่าแบบโบราณนั้นสูญหายไป กลายเป็นขนมจีนหล่มเก่าแบบสากลมากยิ่งขึ้นจนอาจไม่สามารถคงรูปแบบเดิมไว้ได้
แนวทางการอนุรักษ์และฟื้นฟู มีกระบวนการ
สนับสนุนให้ลูกหลาน เด็ก เยาวชน เห็นคุณค่าและประโยชน์ของการทำขนมจีนหล่มเก่า แบบโบราณ ซึ่งเกิดจากาการคิดค้น สั่งสม และถ่ายทอดกันมาของบรรพบุรุษ
ควรจัดการเรียนรู้ทั้งในและนอกระบบให้กับเด็ก เยาวชน และผู้ที่สนใจ โดยการปฏิบัติให้มากกว่าทฤษฎี เพื่อให้เห็นคุณค่าและความสำคัญของภูมิปัญญาท้องถิ่น ที่บรรพบุรุษได้คิดค้น สั่งสม ถ่ายทอดกันมา เป็นความภาคภูมิใจของทุกคนในท้องถิ่น จนเกิดเป็นอาชีพที่ทำให้เกิดรายได้แก่ตนเอง ครอบครัว ชุมชน สังคม ท้องถิ่นของตนเอง
หน่วยงานทั้งในระดับท้องถิ่น อำเภอ จังหวัด ควรให้การสนับสนุนในด้านต่าง ๆ อย่างจริงจัง มิใช่เพียงแต่ไปหยิบฉวยภูมิปัญญาที่มีอยู่อย่างฉาบฉวยเพียงเพื่อนำมาเป็นผลงานของตนเองและหน่วยงานเท่านั้น เมื่อได้ผลงานแล้วก็ไม่ได้ให้ความสนใจหรือให้ความสำคัญต่อภูมิปัญญานั้นอีก เช่น ควรมีการจัดการให้ความรู้ทางด้านโภชนาการแก่ผู้ประกอบอาชีพอย่างต่อเนื่อง เพื่อการพัฒนาคุณภาพ โดยการผสมผสานความรู้ใหม่กับความรู้เก่าที่มีมาแต่เดิมควบคู่กันไป อีกนัยหนึ่งเป็นการสั่งสมประสบการณ์ เพิ่มพูนทักษะ ให้ทันกับยุคสมัย
ควรมีการส่งเสริม สนับสนุนให้มีการรวมกลุ่มอย่างเป็นรูปธรรมให้ชัดเจน เพื่อที่จะได้มีการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้ ประสบการณ์แต่ละคน โดยมีจุดมุ่งหมายร่วมกันแก้ไขปัญหา ร่วมกันในอนุรักษ์ ฟื้นฟู สืบทอดภูมิปัญญาสู่ชนรุ่นหลัง
ควรมีการจัดกิจกรรมเพื่อเผยแพร่ ประชาสัมพันธ์ ภูมิปัญญาขนมจีนหล่มเก่า ในรูปแบบที่หลากหลายร่วมสมัย
อย่างไรก็ตามรูปแบบของสถาปัตยกรรมในสมัยนั้นก็คงเอกลักษณ์ไทยเอาไว้บ้าง เช่นการนำหน้าตาสถาปัตยกรรมไทยเข้ามาใส่ด้านหน้าของตึก ไม่ว่าจะเป็น ลายฉลุไม้ หลังคา ทรงจั่ว
อ้างอิง
↑ อาหารท้องถิ่นได้จากการนำเอาวัตถุดิบในท้องถิ่นมาทำเป็นอาหาร วลัยและคณะ,2535
↑ (วัฒนธรรม พัฒนาการทางประวัติศาสตร์ เอกลักษณ์และภูมิปัญญา จังหวัดเพชรบูรณ์,2552)
รับข้อมูลจาก "http://www.macm.grad.chula.ac.th/thaiwiswiki/index.php/%E0%B8%82%E0%B8%99%E0%B8%A1%E0%B8%88%E0%B8%B5%E0%B8%99%E0%B8%AB%E0%B8%A5%E0%B9%88%E0%B8%A1%E0%B9%80%E0%B8%81%E0%B9%88%E0%B8%B2"